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On dit que le bacon est “malsain”, mais l’est-il vraiment ? Voyons la composition du bacon, et penchons nous sur les nitrates, les nitrites, les HCA, etc. Comme vous allez le voir, dans certains cas (pas tous), la graisse de porc peut être considérée comme saine !
Par Mike Geary – Spécialiste certifié en nutrition & Nick Pineault auteur invité, alias “Le maniaque de la nutrition”
La plupart des gens pensent que leurs aliments “gras” préférés, comme le bacon, ne devraient être qu’un régal occasionnel, car on leur a dit qu’ils “bouchaient” leurs artères et allaient les tuer à cause de la graisse saturée.
Mais comme vous le savez déjà en lisant les articles de ce blog, la communauté scientifique a largement reconnu ces dernières années que les graisses saturées ne sont pas si mauvaises en réalité, et qu’elles ne constituent en fait qu’un élément naturel depuis nos lointaines origines homo sapiens.
Dernièrement, les scientifiques ont commencé à convenir collectivement que les graisses polyinsaturées hautement transformées, provenant d’huiles végétales telles que le maïs et le soja, sont les VRAIES tueuses (ainsi que l’excès de sucre et d’amidon, deux facteurs qui causent également un stress artériel en augmentant la glycémie).
Ce que la plupart des gens ne réalisent pas, est que la graisse de porc (autrement dit le saindoux) n’est saturée qu’à 40%, 48% est mono-saturée et 12% polyinsaturée (variable en fonction de ce que les porcs ont mangé), tandis que l’huile de noix de coco est saturée à 92%, et nous savons tous que l’huile de coco est super saine pour notre corps pour des DIZAINES de raisons !
Cela ne veut pas dire que la graisse de bacon est toujours mauvaise ou bonne en soi… Tout dépend de la nutrition des porcs et de la façon dont ils ont été élevés. Les porcs d’élevage en confinement, qui n’ont jamais vu la lumière du jour, et ne mangent que des aliments génétiquement modifiés à base de soja et de maïs, ont un profil de graisses plus malsain que le porc élevé à l’extérieur, avec beaucoup de soleil (ce qui augmente la teneur en vitamine D de la graisse de porc), et qui ont mangé une grande variété d’aliments naturels.
En fait, la graisse de porc élevé en plein air (ou élevé en pâturage) peut même constituer une très bonne source de vitamine D si les porcs ont vraiment profité d’une bonne quantité de temps à l’extérieur au soleil, et nous savons tous à quel point la vitamine D est vitale pour notre système immunitaire et l’équilibre hormonal global. Malheureusement, la grande majorité du porc et du bacon vendus actuellement proviennent d’installations où les porcs ne profitent que très peu du soleil, voire pas du tout. Oui, nos grands-parents et arrière-grands-parents du début au milieu des années 1900 mangeaient pratiquement 100% de bacon élevé en pâturage, oui mais voilà, le secteur des fermes industrielles au cours des dernières décennies a ruiné une bonne partie de la qualité de nos aliments.
Assurez-vous donc de trouver du porc de pâturage ou élevé à l’air libre si vous décidez de manger du bacon ou d’autres formes de viande de porc. Au moins, cherchez du bacon biologique si vous n’en trouvez pas élevé en pâturage, car au moins, vous savez qu’ils n’ont pas mangé d’aliments génétiquement modifiés.
Mais qu’en est-il des nitrates et des nitrites ?
En dehors de la teneur en graisse du bacon, dont nous venons de parler, qui peut être saine si vous choisissez la bonne forme de bacon, la principale raison pour laquelle les gens pensent qu’ils doivent éviter le bacon est qu’on leur a dit que les nitrites et les nitrates peuvent être vraiment mauvais pour eux.
Mais est-ce vraiment la vérité ?
Cela peut être un sujet compliqué, alors je vais laisser mon collègue, “Le maniaque de la nutrition”, Nicky P. le simplifier pour vous…
Les nitrates et les nitrites sont-ils vraiment dangereux ?
(Avons-nous vraiment besoin d’avoir peur du bacon ?)
Tout d’abord, les nitrites et les nitrates ne sont pas exactement les mêmes, mais je les utiliserai de manière interchangeable pour des raisons de simplicité dans cet article.
Les consommateurs les craignent tellement que les entreprises commencent à vendre des produits “sans nitrite” dans les supermarchés. Après tout, même la clinique Mayo dit que le nitrite de sodium pourrait augmenter vos risques de maladie cardiaque. (1)
La peur des nitrites est-elle exagérée ?
Devez-vous craindre votre salive ?
Pour éviter toute source de nitrites et de nitrates, vous devez avoir la bouche la plus sèche de l’histoire de l’humanité. Comme le dit Chris Kresser… (2)
“[…] les nitrites sont produits par votre corps en plus grande quantité que l’alimentation, de plus les nitrites salivaires représentent 70 à 90% de notre exposition totale aux nitrites. En d’autres termes, votre bouche contient beaucoup plus de nitrites que tout ce que vous pouvez manger.”
Et pour ce qui est de la nourriture, j’ai de “mauvaises nouvelles“ pour vous.
Les légumes contiennent beaucoup plus de nitrites naturels que les viandes transformées comme le bacon. En fait, une portion de roquette contient plus de nitrites que 467 hot dogs… (3)
(Désolé si sous le choc vous en avez craché votre roquette, votre fromage de chèvre et votre salade aux noix.)
L’appellation “sans nitrite” est trompeur :
Si vous payez plus cher pour des viandes “sans nitrite”, vous vous trompez.
Au lieu d’être traitées au nitrite de sodium, ces viandes sont traitées au sel de céleri. Et devinez quoi ? Le sel de céleri est transformé en nitrites au cours du processus de traitement. (4 )
En clair, les viandes “sans nitrite” contiennent probablement beaucoup plus de nitrites que la version standard. C’est important, car comme je l’ai dit au début, les nitrites ne sont pas très dangereux.)
Globalement, je ne pense pas que votre santé soit très différente selon que vous utilisez du bacon contenant des nitrites ou du bacon au sel de céleri, car ils produisent tous les deux des nitrites.
Grande nouvelle – les nitrites et les nitrates ne sont pas une menace :
La peur des nitrites et des nitrates est exagérée. Il y a une tonne d’autres choses dont vous devriez vous préoccuper davantage en ce qui concerne les aliments, comme les OGM, les graisses transformées et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
- Sur le plan scientifique, de nombreuses recherches ont montré que les nitrites et les nitrates ne s’accumulent pas dans le corps et sont rapidement évacués dans l’urine : (5)
- 25% des nitrates que nous consommons sont convertis en nitrites salivaires, 20% converti en nitrite et le reste est excrété dans l’urine dans les 5 heures suivant l’ingestion. (6)
- Tout nitrate absorbé a une très courte demi-vie et disparaît de notre sang en moins de cinq minutes. (7)
- Certains nitrites de l’estomac réagissent avec le contenu gastrique en formant de l’oxyde nitrique, qui peut avoir de nombreux effets bénéfiques. (8)
Qu’en est-il des nitrosamines ?
La peur des nitrites et des nitrates provient du fait que certains d’entre eux peuvent se transformer en nitrosamines pendant la cuisson. Les nitrosamines sont potentiellement cancérigènes, ce qui en fait une préoccupation légitime. Mais c’est précisément pour cette raison que les fabricants utilisent la vitamine C (acide ascorbique) pour soigner leurs viandes.
Il s’avère que la vitamine C ou même la vitamine E (9) offre un effet antioxydant protecteur sur la viande, de plus elles empêchent la formation de nitrosamines.
Malgré tout cela, ma recommandation de manger autant que possible du porc de pâturage est toujours valable, et ce, pour plusieurs raisons. L’une d’entre elles est le fait qu’il a été démontré que le porc élevé dans le commerce et nourri au grain, produit beaucoup plus de nitrosamines lorsqu’il est cuit, que son cousin de pâturage. (10)
La raison est simple dans mon esprit : le saindoux d’animaux de pâturage qui ont une alimentation très variée en plein air contient un profil de graisse plus sain que celui des animaux nourris au grain.
Conclusion
La conclusion est simple… Il y a une tonne de choses qui devraient vous inquiéter quand il s’agit de nourriture, mais les nitrates/nitrites n’en sont tout simplement PAS une.
Cela dit, essayez de manger autant que possible des viandes de pâturage élevées dans des fermes locales et traitées de manière traditionnelle. Elles sont beaucoup plus saines et BEAUCOUP plus sûres.
Profitez de votre bacon,
Nick
___________
Commentaires supplémentaires de Mike :
Avant de vous présenter l’article de Nick et savoir si cela valait la peine de se préoccuper des nitrites et des nitrates dans le bacon, j’évoquais les profils de graisse du porc de pâturage ou élevé en plein air. La teneur en vitamine D du porc élevé en pâturage est 5 à 10 fois plus élevée que celle du porc élevé en usine sans lumière du soleil.
J’ai également expliqué qu’il a été prouvé ces dernières années, que les graisses saturées n’étaient pas vraiment mauvaises pour nous, en fait, la plupart des formes de graisses saturées sont neutres pour notre santé, voire même bénéfique pour nous. En plus, la graisse de bacon est composée en majorité de graisse monoinsaturée (48%), la même graisse saine pour le cœur que l’huile d’olive, les avocats, etc.
Qu’en est-il des cancérogènes dans la viande grillée comme le bacon ?
Vous avez probablement vu certains de mes écrits, sur le fait que lorsque vous faites frire ou cuire des féculents, tels que des céréales (pain, céréales, etc.) ou des pommes de terre sous forme de frites, un cancérigène appelé acrylamides se forme. C’est une préoccupation légitime face au cancer et une des nombreuses raisons pour lesquelles je choisis d’éviter le pain, les frites, les céréales et d’autres féculents grillés (à part pour les incartades).
Mais il existe aussi un cancérigène appelé amine hétérocyclique (HCA) qui se forme sur la surface extérieure des viandes lorsque vous la faites griller. Dans cet article, je vous livre la manière de lutter contre ces HCA cancérigènes dans la viande.
Puisque le bacon est une viande cuite dans une poêle à feu vif, il y aura de petites quantités d’HCA cancérigènes, mais comme je l’ai déjà mentionné, si vous choisissez également du thé ou du café riche en antioxydants dans votre repas, des légumes et/ou de l’avocat, vous aurez beaucoup d’antioxydants pour contrer les HCA dans votre corps. Je ne sais pas pour vous, mais je mange presque toujours mon bacon avec des œufs, des légumes, de l’avocat et du thé ou du café (qui sont d’excellentes sources d’antioxydants). Par conséquent, les HCA ne sont tout simplement pas un problème si vous les équilibrez avec quelques sources de puissants antioxydants.
Une dernière chose à propos de la graisse de porc qui aide à lutter contre les substances cancérigènes présentes dans le bacon…
Selon le Dr. Kaayla T. Daniel, PhD, CCN, “La graisse de porc contient également une nouvelle forme de phosphatidylcholine qui possède une activité antioxydante supérieure à la vitamine E. Peut-être une des raisons pour lesquelles le saindoux et la graisse de bacon sont relativement stables et ne sont pas sujets à la rancidité des radicaux libres.” C’est une autre raison pour laquelle nos grands-parents étaient plus intelligents que nous ne le pensons… ils utilisaient de la graisse de bacon ou du beurre pour la cuisson, au lieu des huiles végétales inflammatoires d’aujourd’hui.
Anecdote sur le régime alimentaire des porcs : saviez-vous que certains des porcs les plus chers du monde proviennent d’une région d’Espagne où les porcs ne se REGALENT que de glands ? Ces porcs produisent une viande BEAUCOUP plus saine que les porcs nourris au maïs/soja des fermes industrielles classiques. Apparemment, le meilleur barbecue de porc du sud des États-Unis provient traditionnellement de porcs également nourris de glands, ce type de porc a d’ailleurs un goût nettement supérieur au porc de ferme industrielle, qui malheureusement représente 90% du porc disponible de nos jours. Il est dommage que les profits des entreprises soient la priorité numéro une de l’industrie porcine, et non la santé des porcs ou leur alimentation.
Qui d’autre veut goûter du bacon aux glands ? Mois, je suis partant !
Mais avant de partir…
Si vous êtes amateur de bacon, avez-vous déjà essayé le régime Paléo ?
Je sais que beaucoup de gens ont été amenés à croire que le régime paléo n’était qu’une autre lubie, ou qu’il était trop difficile de préparer des repas simples et rapides, ou pire encore, qu’il y avait trop de protéines et de gras pour que ce soit bon pour la santé, mais ces personnes ont été manipulées.
En fait, pour être en meilleure santé possible tout en brûlant le plus de graisse (et le plus rapidement possible), je pense que le régime paléo est le meilleur et le seul moyen…
Pour le prouver, mon bon ami Pete Servold, un chef formé au Cordon Bleu Chef a créé un tout nouveau livre contenant de délicieuses recettes alléchantes, simples et rapides à préparer, et il le donne GRATUITEMENT.
Pete est également l’exemple parfait de la qualité de ces recettes Paléo, car il a perdu plus de 20 kilos en les utilisant (voir les images ici) !
Tout ce que vous avez à faire pour que ce livre vous soit expédié gratuitement, c’est d’envoyer quelques dollars pour couvrir les frais d’expédition, et vous serez sur la bonne voie pour perdre rapidement de la graisse, augmenter votre énergie, améliorer votre digestion, obtenir une peau plus claire, et lutter contre le processus de vieillissement.
N’oubliez pas que Pete n’a imprimé qu’un nombre limité de livres gratuits pour cette promotion. Vous devrez donc agir vite avant qu’il n’y en ait plus.
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Références (langue anglaise) :
1: Mayoclinic: http://www.mayoclinic.org/sodium-nitrate/expert-answers/FAQ-20057848
2 & 5: Chris Kresser, http://chriskresser.com/the-nitrate-and- nitrite-mythe-une-autre-raison-sans-peur-bacon
3: http://junkfoodscience.blogspot.ca/2008/07/does-banning-hotdogs-and-bacon-make.html
4: Dr. Joseph Mercola , http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/01/03/eating-bacon.aspx
6: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1875340
7: Nutrition. org, http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/1.full
8: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12030305
9: http: //www.ncbi. nlm.nih.gov/pubmed/28277
10: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6533020
