Beurre vs Ghee

par Cat Ebeling — coauteur de best-sellers : La Cuisine Brûleuse de Graisses,~ Le Top 101 des aliments qui combattent le vieillissement ~ Stoppez votre Diabète ~ La Vérité sur la Testostérone (*nouveau !!!)

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee n’est en fait qu’une version du beurre clarifié. C’est un aliment de base dans la cuisine indienne depuis de très nombreuses années. Le ghee a été créé à l’origine pour prolonger la durée de vie du beurre et qu’il ne se gâche pas par temps chaud.

Avez-vous déjà remarqué que si vous faites fondre du beurre, il se répand en un liquide jaune clair, avec des morceaux solides blanchâtres qui coulent au fond ? Ces morceaux solides blanchâtres sont du lait à l’état solide. Le ghee est en fait le liquide jaune clair avec tous les morceaux solides de lait et une petite quantité d’eau en moins.

Le ghee est également utilisé en ancienne médecine ayurvédique comme yoga ahi – un agent catalytique qui transporte les propriétés médicinales des herbes dans les sept zones ou tissus du corps.

Une fois que les morceaux solides du lait et l’eau sont retirés du beurre, le ghee ne nécessite pas de réfrigération et peut être conservé à température ambiante pendant des semaines sans se gâter. Comme l’huile de coco, une autre graisse saturée saine, elle devient solide lorsque la température se rafraîchit.

Comment est fabriqué le Ghee ?

Le beurre est chauffé pour séparer le liquide et les solides. Ensuite, le beurre est cuit un peu plus longtemps pour évaporer l’eau, tandis que les solides du lait se déposent au fond et brunissent. Ensuite, l’huile restante est laissée à refroidir et filtrée pour ne retenir que l’huile liquide dorée.

Comment le Ghee est-il par rapport au beurre ?

De toute évidence, le ghee contient une grande partie des mêmes nutriments que le beurre, mais quel est le meilleur ? Parce que l’eau est cuite, le ghee contient un peu plus de grammes de gras et quelques calories de plus.

La plus grande différence entre le beurre et le ghee est que les protéines laitières, la caséine et le lactose sont éliminés du ghee. Si vous avez des allergies aux produits laitiers, la caséine est probablement l’agent incriminé. De nombreuses personnes sont également intolérantes au lactose, ce qui fait du ghee un excellent choix au lieu du beurre. Les gens peuvent bénéficier des bienfaits du beurre sur la santé sans réagir à la présence de lait.

Le beurre et le ghee contiennent tous deux de la graisse saine appelée acide butyrique, un acide gras anti-inflammatoire qui aide à garder votre muqueuse intestinale en bonne santé. Le beurre et le ghee contiennent de l’acide linoléique conjugué, (CLA), une graisse polyinsaturée saine qui aide à augmenter la perte de graisse et à réduire l’inflammation.

L’acide butyrique est un incroyable agent anti-inflammatoire qui améliore les bactéries bénéfiques dans l’intestin, supprime la croissance des bactéries nocives et prévient la perte d’électrolyte pendant les périodes de diarrhée. L’acide butyrique est un traitement précieux pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, de la maladie de Crohn, de la maladie cœliaque et aide même à prévenir le cancer colorectal.

L’acide butyrique est efficace dans la lutte contre l’obésité et la résistance à l’insuline, et peut aider à favoriser la libération d’hormones qui suppriment l’appétit.

Il semble y avoir des informations contradictoires sur la question de savoir si le ghee contient plus ou moins de butyrate, mais le consensus est que le beurre en contient plus que le ghee. Mais ne vous inquiétez pas, si vous voulez augmenter votre consommation de butyrate, incluez simplement plus d’amidon résistant ou utilisez du beurre et du ghee dans votre alimentation.

Le beurre et le ghee contiennent de petites quantités de nutriments liposolubles importants comme les vitamines A, D, E, K et le bêta-carotène. Le beurre et le ghee de pâturage contiennent les plus grandes quantités de ces nutriments impressionnants.

Beurre vs Ghee pour la cuisson

Alors que les graisses saturées comme le beurre font d’excellentes huiles pour la cuisson, le lactose et les solides du lait dans le beurre peuvent souvent brûler et fumer facilement. Le ghee, peut supporter des températures de cuisson plus élevées sans brûler ni être endommagé.

Le ghee a un point de fumée plus élevé et est une graisse de cuisson très stable. Le point de fumée est la température à laquelle les graisses deviennent volatiles et commencent à fumer. Le point de fumée du ghee est de 250 ° C, ce qui est un peu plus élevé que le point de fumée du beurre de 175 °C, en raison de l’absence du lait solidifié et de lactose du ghee. Ainsi, lors de la cuisson à des températures très élevées, le ghee a un net avantage sur le beurre. Chauffer du ghee produit beaucoup moins d’acrylamide, composé toxique de toutes les huiles végétales.

Et le goût ?

Le ghee a une délicieuse saveur de noix et résiste bien aux saveurs fortes, comme le curcuma, le poivre de Cayenne et les épices au curry, ce qui en fait un excellent élément de la cuisine épicée indienne et thaïlandaise. Le ghee aide également à faire ressortir les saveurs liposolubles, les antioxydants et les autres nutriments contenus dans les épices lors de la cuisson. Il est parfait pour les currys, les sauces et les plats mijotés. Le beurre, d’autre part, offre une saveur plus douce et plus délicate en raison de sa teneur en produits laitiers et est très bien pour accompagner les légumes ou d’autres plats après la cuisson.

Quel est le plus sain ?

Les deux sont sains, mais il y a quelques points à considérer. Le beurre et le ghee contiennent tous deux de grandes quantités de graisses saturées qui, pour la plupart, ont été jugées BONNES pour votre santé. Cependant, pour certaines personnes, les niveaux de cholestérol LDL ont tendance à augmenter davantage en réponse à une consommation plus élevée de graisses saturées, bien que des niveaux plus élevés de LDL aient tendance à résulter de régimes riches en glucides et en sucres. Si le cholestérol est une de vos préoccupations, limitez les sucres et les amidons et maintenez la consommation de beurre clarifié ou de beurre à 1 – 2 cuillères à soupe par jour.

Une autre préoccupation est que, parce que le ghee est chauffé lors de son traitement, le cholestérol qu’il contient peut s’oxyder. Le cholestérol oxydé a été associé à un risque accru de maladie cardiaque. Le ghee contient du cholestérol oxydé, mais pas le beurre.

Conclusion – Quel est le meilleur, le beurre ou le ghee ?

• Le ghee contient de nombreux nutriments contenus dans le beurre et est considéré comme une graisse saine « naturelle ».
• Le ghee ne contient pas de lait solide ni de lactose, qui peuvent faire réagir certaines personnes sensibles aux produits laitiers.
• Le ghee est meilleur pour la cuisson, car il a un point de fumée plus élevé et peut être utilisé à des températures plus élevées.
• Le ghee peut ne pas contenir autant d’acide butyrique que le beurre.
• Le ghee peut contenir du cholestérol oxydé en raison du processus de chauffage qu’il subit.

Le ghee et le beurre sont tous deux d’excellentes sources de graisses saines et méritent une place sur votre table et dans vos recettes. Gardez le ghee comme une graisse de cuisson saine et gardez le beurre pour accompagner vos savoureuses recettes. Profitez des deux pour être en bonne santé !

Comment faire votre propre ghee :

Ajoutez 450g de beurre de pâturage dans une casserole de taille moyenne. Faites fondre le beurre à feu moyen, mais ne le faites pas brûler. Diminuez le feu jusqu’à ce que le beurre soit juste à ébullition et faites cuire à cette chaleur — Ne couvrez pas la casserole, car vous voulez faire évaporer l’eau. Le beurre moussera et crachotera un peu pendant la cuisson. Vous commencerez à voir du caillé blanchâtre se former au fond de la casserole. Il s’agit de morceaux solides de lait qui coulent au fond. Le beurre commencera à sentir un peu comme du pop-corn et prendra une belle couleur dorée. Gardez un œil dessus pour qu’il ne brûle pas.

Une fois que vous le voyez se transformer en une couleur doré clair, c’est fait. Lorsque le beurre est clair et qu’il a cessé de pulvériser, il est temps de le retirer du feu. Cela signifie que l’eau a été cuite. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste chaud, mais encore liquide. Versez le beurre fondu à travers un tamis ou une étamine dans un récipient propre et sec avec un couvercle. Jetez le caillé au fond de la casserole.

Le ghee peut être conservé sur une étagère de la cuisine et n’a pas besoin de réfrigération. Assurez-vous toujours d’utiliser une cuillère ou un ustensile sec pour le déposer à la louche, car toute eau introduite dans le ghee peut le gâcher. Cuisinez bien !

 

 

 

 

 

 

 

 

Références

https://www.bulletproof.com/diet/healthy-eating/ghee-vs-butter-which-is-best/

https://www.healthline.com/nutrition/ghee?slot_pos=article_1&utm_source=Sailthru%20Email&utm_medium = Courriel et utm_campaign = autoriténutrition et utm_content = 21/10/2019 & apid =

https://www.foundationalmedicinereview.com/blog/exploring-potential-health-benefits-butyric-acid/